要涨发干肉皮，可以选择下面2种方法。
方法1油发。把干肉皮和大量油同时放入锅中，用中火逐渐加热，当皮下出现一颗颗小气泡时，把皮取出晾10分钟左右，待气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，食用时用沸水浸泡回软。
方法2盐发。用旺火把大量精盐炒热，把干肉皮下锅边焖边炒，直至干肉皮泛白全部膨起时，就降低火温，继续翻炒到肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑，食用时用沸水浸泡回软、去咸味。
＊如何泡发金针菜
将金针菜（黄花菜）淹没在温水里，直至泡软。若用冷水发制，金针菜的香味不易带出；若用开水发制，出成率较低。所以用温水泡发最佳。
＊如何泡发银耳
先将银耳里面的杂质洗净，然后放进温水里浸泡30分钟左右，待其微软时去其硬蒂，洗净后再放入冷水中浸泡，当银耳变得脆硬而有韧性时，即可用作烹制。
不同品种的笋干，其发制的方式也不尽相同，方法不当，有可能会影响成菜质量。以下介绍不同品种笋干的发制方法。
玉兰片的泡发：玉兰片是把冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成的，色泽呈乳白或淡黄色。因为玉兰片质地软嫩，不宜用开水泡发，一般放在凉水中浸泡1天，再用温水浸泡半天。也可先将玉兰片泡在淘米水中约半小时，取出洗净后放入冷水锅中，煮沸即熄火，盖上锅盖浸焖，直至水凉，取出切去根部的硬梗，没泡好的洗净后再放入冷水锅煮沸浸泡。
晒笋干的泡发：晒笋干是把春笋煮熟后，在阳光下晒干而成的，色泽深黄。先用温水浸泡晒笋干2小时，取出后切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天。
熏笋干的泡发：熏笋干是将春笋煮熟后，再用烟熏而成的，色泽发黑。熏笋干烟味较浓，可先用开水煮1小时，捞出后放入清水中浸泡2天左右（浸泡过程中需换2次清水），然后取出切成片或丝，再用温水浸泡半天。
＊如何泡发百合
用沸水浸泡干百合约30分钟，然后去其杂质洗净，再放入清水继续浸泡1小时即可。
＊如何剥莲子衣去莲子心
按1千克水对25克食用碱的比例，在锅中加入清水与食用碱，搅拌均匀煮沸熄火，放入干莲子250克，盖好锅盖，焖几分钟。再用干净刷子快速地对锅中的莲子反复推擦搅动，直至莲子皮剥净。用凉水把剥净皮的莲子冲洗干净后，即可用牙签或细针捅掉莲子心。
冻肉放在姜汁液中浸泡半小时左右再作清洗，冻肉上的脏物就较易去除，此法还可去异味、增鲜味。
＊如何解冻食物
将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，这样不但解冻快，而且冻肉成菜后会更鲜美。
有条件的，也可用微波炉来解冻食品，用微波炉解冻时，由于微波可以在一定深度穿透冷冻食品，解冻速度会更快。用微波炉解冻食物所需的时间，依冷冻食品的种类、数量、微波炉解冻档的功率也有所区别。对于600瓦的微波炉，使用解冻档解冻肉、禽、鱼类食品，每500克需要8～12分钟；体积较大的整块食品，微波解冻后，可先搁置一段时间以求内外解冻均匀。
＊如何让咸肉退盐
用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，正确的做法是，可先用盐水漂洗咸肉，把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的盐水中漂洗几次，咸肉的盐分便会逐渐溶解在盐水里，最后再用淡盐水清洗即可退盐。
＊如何处理火腿
用刀将火腿表层的发酵保护层仔细削去，再用纸巾擦拭；然后用淘米水浸泡火腿1~2小时，待皮涨肉软时，取出用温水洗净。按火腿部位切成块(中方、上方、火熏和火瓜)，放入容器内，拌入料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后，包上保鲜膜存放在冰箱内冷藏，随吃随取。
厨房烹饪篇
＊如何巧去活鱼肚内污浊
如果不急于把活鱼烹制的，可在食用活鱼前，将其放淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊后，活鱼煮熟后就不会有土腥味。
宰杀黄鳝有妙法
用水把黄鳝冲洗后捞入容器内，倒入1小杯浓度较高的酒，只需片刻，黄鳝便会醉晕过去，这样宰杀起来就轻而易举。
＊宰杀甲鱼有技巧
技巧1将甲鱼放在案板上，使其四脚朝天，甲鱼因无法爬行，就会伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，趁势用左手按住肚底，右手举刀对准甲鱼的颈部斩下。
技巧2将甲鱼腹部朝上平放在案板上，让其咬牢竹筷子，拖出头颈，将头斩下。把斩杀好的甲鱼放在70左右的热水中浸泡，除去黏液，刮掉边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗干净即可用于烹制。
如何巧除甲鱼腥味
宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，在胆汁中加些水，涂抹已经洗净的甲鱼全身。稍待一会儿，再用清水漂洗干净，经过如此处理，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且更鲜美。
＊如何巧洗墨鱼
先撕掉墨鱼表面皮，剥开背皮，拉掉灰骨，然后把墨鱼放入水中，在水中拉出内脏，扔在一旁，再在水中挖掉墨鱼的眼睛，使之流尽黑汁，最后用流动水冲洗干净。
如何巧除鱼鳞
先将鱼淹没在冷水中，倒入2汤匙醋，浸泡2小时后取出，用刀或刷子就可很快刮净鱼鳞。
方法1把带鱼放入80左右的热水里烫15秒取出，放入冷水里，用刷子刷一刷，鱼鳞便很快可以去除。
方法2把带鱼放在温热碱水中浸泡片刻，再用清水冲洗，鱼鳞便能去除得很干净。
方法3把带鱼放在温水中浸泡一会儿，再用脱粒后的玉米棒来回擦，既可除鳞又不伤带鱼肉质。
＊如何巧洗虾
将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。切忌先剥皮再洗涤，不然会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，鲜味流失。
＊如何巧取虾仁
方法1将虾外壳扒开，取出虾肉，洗净晾干就可以了。
方法2用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
方法3用少许明矾兑水，把虾放入浸泡片刻，虾壳与虾仁分离，再挤虾仁，虾仁便完整顺溜而出。
＊如何巧去虾仁腥味
把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡可以去虾仁腥味；还可以在开水中放1根肉桂棒，将虾仁放入烫一下，这样做不但去腥效果很好，而且虾仁的鲜味也不受影响。
＊如何除鱼腥味
往炖鱼的锅内放入少量牛奶，这样不但可以去除鱼腥味，还能使鱼变得酥软可口。也可以把鱼放入温茶水中浸泡（1000~1500克的鱼用1杯浓茶兑水）5~10分钟，即可去除腥味。
如何巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼时，把鲤鱼背部的2条白筋挑出抽掉，那么烧出的鲤鱼就没有腥味。
方法1醋液清洗法。先按1碗水比半茶匙白醋的比例，兑好醋液，这样可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，不过要注意醋液不要太浓，否则会使虾仁颜色白如纸。
太白粉清洗法。用太白粉将虾仁清洗3次，除了能将外部腐烂组织洗去，还能洗去70(百分号)的泥沙。洗好后再用布吸掉水分，虾仁的弹性就会增强，不易破碎。
如何漂洗冷冻海虾仁
将海虾仁解冻，浸泡在饱和浓度的食盐水溶液中(在水中加盐，一直加到不溶解为止)，然后用手顺着一个方向不停搅拌（约20分钟），直到海虾仁筋膜脱落为止，虾仁即呈现玉白色。再用清水冲洗虾仁，除筋膜，加干淀粉(每500克虾仁加入100克淀粉)和少量清水搅和，放置半小时左右，最后用清水反复漂洗干净，放入少量清水中浸泡一会儿即可。
如何巧除黄花鱼腥气
在做黄花鱼时，只需把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
如何除鱼胆苦味
若宰鱼时，不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，鱼肉就会有苦味，只需在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，苦味即可去除。
如何清洗螃蟹
把螃蟹放入淡盐水，让其吐净污物，然后用手捏住螃蟹背壳，使其悬空接近盆边、双螯恰好能夹住盆边。再用刷子刷净螃蟹全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲洗干净。
如何巧洗贝类海鲜
方法1盐水浸泡法。把贝类放入盐水中（浓度稍比海水低）浸泡一个晚上，同时置放在暗处，贝类就会把沙子吐出来。
方法2铁器去泥法。因为贝类如果闻到铁的气味会吐出泥沙，所以将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2~3小时后，贝类就会吐出泥沙。
如何除去手上蟹腥味
吃蟹时，手上会沾有蟹腥味，用喝剩的茶渣或茶水洗手可去除腥味。也可在手掌心滴少许白酒，双手擦几下，再用清水冲洗，也可去除腥味。
如何巧切鱼片
切鱼片，有以下4个操作步骤：
步骤1一定要选择新鲜的鱼，否则鱼肉质弹性不够，切片后容易断。
步骤2把鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖2片，去掉鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去皮）。
步骤3把鱼肉横卧放在案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形状，约3厘米。注意，持刀要平稳，用力均匀，刀要擦干，案板要清洁。
如何让咸鱼返鲜
让咸鱼返鲜有以下2个窍门：在一盆温水中加入食醋（约200克），把咸鱼放入浸泡半天，咸鱼即可返鲜。
把咸鱼放入一盆淘米水中，再加入食用碱面约50克，搅拌均匀，把咸鱼放入浸泡4~5小时，咸鱼即可返鲜。
如何巧让泥鳅吐泥
在水里放1~2个辣椒或滴几滴植物油，然后把泥鳅放入水中，这样泥鳅很快就会把泥吐出。
厨房烹饪篇
如何防止鱼在手中打滑
我们在拿鱼的时候，因为鱼表面有一层黏液作怪，让鱼总是从手里滑出去。在鱼的表面涂些醋，鱼就不会从手里滑出去了。
如何巧切咸鱼干
只需在刀刃上涂些生姜汁和麻油，那么再硬的咸鱼干也可以顺利切断。
如何巧拔家禽毛
在宰杀家禽之前，可以先给它灌一些酒或醋，使其血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后拔起毛来既快又干净。
宰杀家禽后，拔毛时机要适当，拔毛太晚禽体僵硬造成毛孔紧缩，不易拔毛；拔毛太早禽体肌肉痉挛造成皮紧，也不易拔毛。在家禽停止挣扎、确实死亡之后约10分钟，是拔毛的最佳时机。
注意，在烫家禽时，需要依据家禽的品种、老嫩程度、个体大小和季节等情况，来把握水温和烫毛的时间。一般烫鸡的水温为60~70(夏季为60，春秋季为65，冬季为70)，鸭、鹅为70~80。烫毛的时间以能够轻易拔掉家禽毛又不损伤表皮为准，一般是3~5分钟。
如何烫鸡鸭不脱皮
在烫鸡鸭的沸水中放1汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪及翅膀，再烫身体，这样可以有效防止拔毛时脱皮。
如何让鸡鸭血保鲜
在接鸡鸭血时，可先在盛血的器皿里加少量盐水，这样鸡鸭血既容易凝固又可保鲜。
如何给鸡肉去腥去怪味
把宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液里浸1小时，即可去除腥味。如果是冻鸡，则会带着冷库的怪味，可在烹制前用姜汁浸3~5分钟，即可去除怪味。
将猪蹄置于80开水浸烫2分钟，拿出来用手一擦，毛垢即可除去。
＊如何巧洗猪肉
先用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净。也可将猪肉放入淘米水中浸泡数分钟再冲洗。
注意，猪肉不可久泡，更不宜用热水浸洗，因为猪肉内含大量的蛋白质，这些蛋白质极易溶于水，久泡于水或用热水浸泡猪肉，会使猪肉中的蛋白质流失，影响猪肉的味道。
＊如何巧洗猪心
把猪心放在面粉中滚一滚，然后放置1小时后清洗干净即可用于烹制。
＊如何妙洗猪肚
先剖开猪肚清理完上面所附的杂物，然后浇上1汤匙植物油，正反面反复搓揉，揉匀后，再用清水漂洗几次，这样不但可以去除猪肚腥臭等异味，还让其光洁发滑。
＊如何除猪腰子腥臊
方法1先除去猪腰子表面的薄膜，把猪腰子从中剖成两半，除去腰臊，切成腰花等所需形状，洗净备用。把少许花椒放入锅内，倒入沸水(够浸泡腰花即可)，10分钟后把花椒捞出。待花椒水放凉后，将切好的腰花放入花椒水中浸泡3~5分钟，然后捞出腰花用清水漂净即可。经过花椒水浸泡处理的腰花，不但腥臊除去，而且成菜无异味，不会溢血水，且依旧鲜嫩。
方法2把猪腰子薄膜去除，剖开剔除污
物筋络，切成所需的片或花状，然后用清水漂洗1次，捞出沥干，按500克猪腰放50克白酒的比例，加入白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗2~3次，
最后用开水烫一烫。
猪脑表面血筋密布似网，加工前必须将此血筋除掉。最省时的方法是将猪脑浸入冷水中，浸泡20～30分钟(可根据季节不同、水温不同而定)，观察血筋网络是否脱离猪脑表面，再用手指抓几下，即可将血筋全部清除，最后用清水漂洗干净，即可烹制。
＊如何巧洗猪肝
将猪肝用水冲洗干净，切成适当大小，然后用冷水浸泡4~5分钟，取出沥干水即可。
＊如何巧洗猪油
把弄脏的猪油放入30～40的温水中，然后用干净的包装纸慢慢地擦洗，这样很容易就把猪油洗净。
＊如何巧洗猪肠
方法1先用清水冲去猪肠的污物，然后把少量的醋和盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡一会儿，再放入淘米水中泡片刻（有条件的，在淘米水里放块橘片更佳)，最后把猪肠放在清水中轻轻搓洗2次。
方法2先用清水冲去猪肠的污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗猪肠，然后把猪肠放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲洗即可。